豆汁儿的影响力可以用闻风丧胆来形容。灰里透绿的汁水，口味又酸又臭。别说外地人受不了，即使是自称是“北京人”的新北京人（49年以后迁居北京），也难咬牙喝下去。但在老北京人看来，豆汁儿却是比可乐还要提神醒脑的饮料。

豆汁儿是由水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的。熬制过程可是非常讲究的：绝对忌用铁锅和铝锅，防止金属成分跟豆汁儿发生化学反应，口味自然也就不正宗了。想做好豆汁儿，最好用砂锅，不锈钢锅也可以。火候也得特别当心，汪曾祺汪老就总结过熬豆汁儿方法论：“熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就‘澥’了。”一锅豆汁儿要永远保持似开非开，一旦冒泡儿就要倒入生豆汁儿接着咕嘟，直到整锅豆汁儿浓稠丝滑，状似芝麻糊，那就是极致奢华的完美姿态了。

喝豆汁儿就更是讲究了。千万不能大口大口地喝，要像喝茶一样一点一点地抿。在这方面，梁实秋总结得最到位：“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”这其中，“烫”是关键，温度不够，豆汁儿的酸腐味就会很浓，而在烫中则能品出几分甘和涩，但笔者认为，仅仅是高温麻痹了味觉敏锐度，真受不了的食客，依然还是会觉得这豆汁儿透着馊水味，实在喝不下口。

搭配豆汁儿同食的伴侣可不能大意，必须是辣咸菜和焦圈儿。邓云乡在《旧京散记》中就写过心得：“其实豆汁儿大体上是一样的，区别在于咸菜上。喝豆汁儿必须就辣咸菜，辣咸菜好坏大有讲究，把‘水圪垯’（即盐水腌的芥菜头）切成赛过头发丝般的细丝，将干辣椒放在油锅中炸得焦黄，连热油带辣椒一齐倒入咸菜丝，‘嚓喇’一响，其香无比，喝豆汁儿时就要随喝随吃这种香喷喷的辣咸菜。”焦圈儿得用香油炸，现炸现卖，口感酥脆无比，就着烫烫的豆汁儿下肚，直至遍体生津。

点单时，记得加上儿化音，是“豆汁儿”而不是“豆汁”，方才是地道北京味儿。非身份证110开头人士不建议尝试，如果已经下单，也不必非得喝完。

 

推荐店铺：

老磁器口豆汁店（天坛店）

人均：15元

地址：天坛北门对面(小胖包子王旁边)

电话：010-67028907

营业时间：周一至周日 06:00-21:00

 

宝记豆汁店

人均：15元

地址：牛街输入胡同27号(胡同口路北)

电话：010-63535728

营业时间：周一至周日 06:00-19:00