西安面条

在被称为“面食之都”的西安，面条是餐桌上主食最重要的构成者之一。西安面条不同于苏式细面品相出众，汤底鲜滑；广式面点口味多样，精致考究；川渝小面性格鲜明，麻辣鲜香，极度注重面条本身的筋道感和超大的分量是西安面条最显著的特点。大名鼎鼎的biangbiang面、臊子面就出自西安及周边一带，不为外地人所知的是，除了它们之外，西安还有为数众多的小派面条，例如杨凌蘸水面、大荔炉齿面、麟游血条面等等。虽然门类不可胜举，但这些面条在口味上有着极高的相似性，因此我们仅选取更具代表性、更常见的三种面条作为推荐。

Biangbiang面

一个Biang字，难倒了成千上万的食客。其实这个字是个是象声字，即抻面时将面重重地拍打案板时发出biang的一声。面条需抻得柔中带韧，撕成面片下锅烹煮，成形的面又宽又大，形似裤带，因此西安人又将Biangbiang面称之为裤带面。它入口柔滑，面皮两边薄中间厚，嚼起来甚是弹牙。油泼辣子是Biangbiang面的亮点，一般采用咸阳特有的秦椒，香而不辣。

臊子面

臊子面是西安面条最为常见的称呼，实际上正如其表层意思，有臊子的面条几乎都可称为臊子面。臊子面又分成荤臊子和素臊子，比较经典的臊子有肉臊子和西红柿鸡蛋臊子。西安当地有名的柳巷面、马虎面就是荤臊子面。

菠菜面

把菠菜打成汁，用汁来和面就是菠菜面。菠菜面又有棍棍菠菜面和裤带菠菜面，其中棍棍面更有特色。它比普通的白面更硬，更富嚼劲。这种面揉面的时候不像平常擀面条圆着揉，而是来回折叠不断拉长，这样的面更加筋道，也更能将菠菜汁糅合进面中。它在制作过程中还有一个小技巧，即在菠菜焯水过程中加碱，以中和面团因发酵产生的酸，因此有些菠菜面入口会略微苦涩，就是碱加多了。