2017年，天桥老金涮肉馆沉寂了很长一段时间，让许多北京老饕颇感心急。好在年底，天桥老金成功搬迁新址，重新营业。不少忠实粉丝立马前去光顾，也自发为天桥老金做起了宣传。

天桥老金涮肉早在上世纪80年代开始营业，是京城第一批“下海”的个体户。涮肉馆的前任掌柜，现80多岁高龄的老金，解放前曾在“爆肚石”当学徒。彼时的“爆肚石”（南来顺）与“爆肚冯”（现在的爆肚金生隆）、后门桥“爆肚冯”、“爆肚王”在京城颇具盛名。其中又数爆肚石发展得最好，早早经营起实体门店，售卖爆肚、涮肉等小吃。

早年的学徒生涯，让老金继承了老北京涮肉的传统。比如，天桥老金拥有与众不同的小料。很多新来的食客觉得这小料不仅稀，酸味也很重。这两个特点正是老掌柜想要呈现的老北京风味——解腻去腥，细嚼回甘。在小料中注入一定比例的醋，是老金一直遵守的师授配方。偶尔到店的老金有时会向心存疑问的食客如此解释：“你们年轻人可能嫌稀、嫌酸，但以前的东来顺、南来顺都这样，醋口儿重，才能解腻去腥。”

如今“老金”称号，也是悄然落到儿子金涛头上。在技巧的传承上，金涛没有丝毫怠慢。涮肉馆刚成立那会，金涛便开始在自家学习切肉手艺。据了解，掌柜不仅师从父亲老金，老金师兄——“京城一把刀”黑萌池也曾指导其不少技巧。但现任掌柜相当自谦，自称“最次”，比不上老师傅们。娴熟的刀工为天桥老金添色不少，出品的肉片厚度均匀，稍厚，让人忍不住畅食尽兴。

天桥老金的羊肉来源没有特别之处，皆是采用大厂县的产品。掌柜称“买不起内蒙的羔羊肉，肉就是最次的，连锅底都是是最次的自来水”，诚实本分的表现让人吃惊。不同的是，店里的羊肉都是掌柜金涛每天会亲自前去牛街市场进行选购。多年的工作经验，让掌柜金涛拥有了一双“火眼金睛”，为食客挑选了优质的原材料。值得一提的是，天桥老金只采用羊后腿肉，且去除了筋头巴脑、胰腺肉枣、云皮等部位，追求老北京涮肉馆的传统技艺。

店里没有对羊肉做出详细的部位分类，吃到哪个部位纯粹看食客的缘分。肉有肥瘦相间，半瘦半肥两种类型可选，游客向店家说明清楚即可。天桥老金的肉片较厚，令人满足。一口下去，鲜嫩爽口的感觉让人大呼过瘾。配上偏酸的小料也是别有风味。著名的潮汕老饕张新民在品尝之后，也曾评价其“这是我这辈子吃过最嫩的肉”。

有趣的是，店里提供的菜式并不多，除了羊肉外，只有爆肚、牛肉、牛百叶、青菜。主食只有烧饼，以及杂面。这也从另一个角度表现出了老北京涮肉的特色——羊肉为主、简洁大方。毕竟，以前的老百姓也是图个实惠，这点和天桥老金的经营理念高度重合。

重新开张的天桥老金涮肉馆，依旧是小规模经营，待客量相比以前还略有减少。营业时间，店里基本处于座无虚席的状态。建议食客提前预定位置，直接前来很可能会吃“闭门羹”。值得注意的是，每桌的就餐时间在1个小时左右，略有些紧促。服务员的态度不算热情，食客不要抱有太高期待。

试试天桥老金涮肉，这里有你想要的纯正京味。